MOLISE: REGIONE PARTICOLARMENTE VOCATA
Latte,
latticini e formaggi sono storicamente prodotti per i quali il Molise ha sempre
avuto una vocazione particolare, grazie alla sua orografia, circa 2.450 dei
4.438 km² del Molise sono occupati da montagne, al suo clima che agevola le
colture cerealicole e foraggere, al suo ecosistema che favorisce il pascolo.
La
produzione mondiale di latte, come riporta Coldiretti Molise, nei primi sette
mesi del 2014 continua ad aumentare, sfiorando il +5% su base annua, nello
stesso periodo le consegne dei 28 paesi UE sono cresciute del 5,4%. Ma anche l’export
di formaggi e latticini italiani è aumentato del 7,7% in volume e +9,8% in
valore nel primo semestre 2014; in calo l’import di latte, sia in cisterna
(-3,0%) sia confezionato (-13,3%). La maggiore disponibilità di materia prima è
stata impiegata esclusivamente nella fabbricazione di prodotti stoccabili e
fortemente richiesti dal mercato internazionale.
L’Italia
e lo stesso Molise risultano fortemente importatori di latte e derivati. A
livello nazionale, riporta Coldiretti Molise, nei primi sei mesi del 2014,
l’Italia ha esportato latte e derivati per 1.236 mln di euro, 316 mln di euro
verso i paesi terzi e 920 mln di euro verso l’UE dei 27 stati, mentre ha
importato 1.967 mln di euro di latte e derivati, 36 mln di euro dai paesi terzi
e 1.931 mln di euro dall’UE dei 27 stati, con un saldo negativo per il nostro
Paese di -730 mln di euro.
Pensando
alla difficoltà di collegamento e di trasporti delle aree del Molise particolarmente
vocate alla produzione zootecnica e lattiero-casearia, ed ai costi di trasporto
che incidono particolarmente, rispetto ad altre regioni, sul prezzo dei
latticini prodotti in Molise con latte straniero, risulta difficile per il
consumatore finale capire perché alcune industrie casearie molisane, invece di
investire sul proprio futuro creando filiera e sinergie con gli allevatori
locali, continuano con autolesionismo a guardare all’estero per
approvvigionarsi.
Sicuramente
sulle scelte di approvvigionamento, denuncia Coldiretti Molise, un peso non
irrilevante hanno la presenza sul mercato dei “semilavorati”. Infatti il
consumatore deve tener presente che anche latticini come la mozzarella o il
fiordilatte possono aver iniziato la lavorazione molte settimane prima ed aver
percorso moltissimi chilometri dopo la prima lavorazione. Per far risorgere certi impasti, infatti, basta
trasferire la cagliata congelata o refrigerata in acqua calda, aggiungere sale e, se necessario, un pizzico
di acido citrico, filare l’impasto ed infine raffreddare e confezionare. Il
sistema è molto rapido, il latte fresco potrebbe anche non servire, ed i costi
di produzione si abbassano notevolmente, ma anche la qualità del latticino
decade. Un palato sensibile avverte che
non ha il sapore tipico di fresco, il colore può tendere maggiormente al giallo,
da non confondere con il giallognolo delle mozzarelle da latte fresco di mucca
al pascolo in montagna, la struttura è meno succosa e, se si usa cagliata
conservata da molto tempo, la mozzarella ha più il sapore del formaggio che non
di latte fresco. Sull’etichetta sarebbe corretto magari indicare il termine
“cagliata” tra gli ingredienti, ma, poiché la legge non obbliga a farlo,
raramente questa parola compare in etichetta.
Al
consumatore, conclude Coldiretti Molise, per il momento ed in attesa di una
legge che finalmente obblighi, anche per formaggi e latticini, all’indicazione in
etichetta della provenienza del latte utilizzato, non resta che affinare
conoscenze e palato, magari consultando il sapore vero presso i piccoli
caseifici delle aziende agricole, dove si sente il muggito delle vacche nella
stalla poco distante, o presso gli stand di Campagna Amica.
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